טארט פטיסייר ופירות יער

קלתית בצק פריך טבעונית:
185 גרם קמח חיטה לבן
28 גרם קמח שקדים (שקדים לא קלויים טחונים)
60 אבקת סוכר
8 גרם קורנפלור
1.5 גרם מלח
95 גרם נטורינה קרה חתוכה לקוביות קטנות
6 גרם מחית וניל איכותית
24 גרם רסק תפוחים

קרם פטיסייר טבעוני:
6 גרם פתרון ביצה
57 גרם מים
60 גרם סוכר
26 גרם קורנפלור
12 גרם אבקת קרם פטיסייר
235 גרם חלב צמחי
100 גרם פלורה
1-2 מקלות וניל /
או 5 גרם מחית וניל איכותית
30 גרם נטורינה
קמצוץ כורכום לצבע- לא חובה!

קרם שקדים טבעוני:
5 גרם תחליף ביצה שלמה של סולב
45 גרם מים
45 גרם נטורינה רכה
50 גרם סוכר לבן
5 גרם מחית וניל איכותית
20 גרם קמח חיטה לבן
3 גרם קורנפלור
80 גרם קמח שקדים (שקד מולבן טבעי טחון)
קורט מלח

גנש שוקולד לבן מוקצף טבעוני:
200 גרם שוקולד לבן טבעוני
115 גרם פלורה (1)
25 גרם גלוקוז- לא חובה
225 גרם פלורה (2)

פירות טריים לקישוט

* שימו לב, אפשר בקלות להכין את המתכון בשלושה שלבים בלבד: 1. קלתית 2. פטיסייר 3. פירות ויש לכם טארט מדהים!
שאר השלבים הם לחלוטין לבחירה!
אם רוצים לקשט גם בגנש שוקולד לבן מוקצף, יש להכין אותו ערב קודם / לפחות 8 שעות במקרר לפני הקצפה ושימוש*

להכנת גנש שוקולד לבן מוקצף טבעוני:
1. בסיר מביאים לסף רתיחה פלורה (1) וגלוקוז
2. שוקלים במד ליטר/ בקערה עמוקה את השוקולד הלבן הטבעוני
3. יוצקים את הפלורה החמה עם הגלוקוז על גבי השוקולד הלבן
4. מחכים כדקה ואז מערבבים בעזרת בלנדר מוט היטב.
5. מוסיפים את פלורה (2) קרה ומערבבים שוב היטב בבלנדר מוט.
6. מכסים בניילון נצמד על גבי פני הגנש ומעבירים לקירור של לפחות 8 שעות במקרר. (אם ממש ממהרים- מעבירים למקפיא עד להתייצבות מלאה לפני ההקצפה)

הכנת קרם פטיסייר טבעוני לפי המתכון המקושר כאן

להכנת קרם שקדים ללא חלב וביצים:
1. מכינים את מסת תחליף הביצה- אבקת ביצה שלמה של סולב ומים מעורבבים בבלנדר מוט.
2. במיקסר עם וו גיטרה או בקערה בעזרת מטרפה, מעבדים את הנטורינה הרכה הסוכר והוניל לקבלת מסה רכה ובהירה.
3. מוסיפים ב 3 פעימות את תמיסת הביצה. 1/3 בכל פעם ולערבב היטב עד שהמסה אחידה והתמיסה נטמעה.
4. מנפים פנימה את הרכיבים היבשים ומערבבים לאיחוד.
5. מכסים ומניחים בצד ל-30 דקות לפני השימוש.

הכנת הקלתית:
1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון עם להב, מעבדים את הקמח, קמח השקדים, קורנפלור, אבקת סוכר, מלח ונטורינה,
עד לקבלת מרקם פירורי אחיד ללא גושים גדולים של נטורינה.
2. מוסיפים את רסק התפוחים והוניל ומעבדים רק עד שהמסה מתאחדת ונוצר בצק.
מאוד חשוב לעצור בזמן ולא לעבד יותר מדי. אנחנו רוצים להימנע מפיתוח גלוטן.
3. מעבירים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומרדדים לעובי של 3-4 מ"מ.
4. אם עובדים עם רינג לאפייה, מומלץ לקרר כעת את הבצק ולהכניסו לטארט על ידי קריצת הבצק עם הרינג וחיבור שוליים בנפרד.
5. אם עובדים עם תבנית פאי ניתן להפריד את הבצד מצד אחד של נייר האפייה ולגלגל אותו על מערוך עם הנייר
וכך להעביר בקלות על פני התבנית ולהכניס אותו אליה באופן הדוק.
בשני המקרים עוברים עם סכין חלקה וחדה על השוליים להורדת בצק עודף. מעבירים את הבצק בקלתית / בתבנית לקירור.
6. מחממים תנור ל 170 מעלות טורבו.

הרכבה
לקלתית ללא קרם שקדים:
אופים את הקלתית המצוננת עם משקולת (אפייה עיוורת- נייר אפייה ועליו קטניות יבשות)
כ 10-15 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות טורבו. לאחר מכן בזהירות מסירים את המשקולת וממשיכים אפייה עד שהטארט זהוב ומוכן.

לקלתית עם קרם שקדים:
אופים את הקלתית המצוננת עם משקולת (אפייה עיוורת- נייר אפייה ועליו קטניות יבשות)
10 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות טורבו. לאחר מכן בזהירות מסירים את המשקולת ומזלפים על גבי הקלתית קרם שקדים כ 1/3 מגובה הקלתית
ומחזירים לתנור לאפייה עד שהקלתית וקרם השקדים אפויים וזהובים.

2. מצננים את הקלתית
3. פותחים את קרם הפטיסייר בעזרת בלנדר מוט וממלאים את הקלתית המצוננת.
4. בשלב זה אם יש לכם גנש מוקצף מקורר לפחות לילה או 8 שעות במקרר, או קצפת
יש להקציף במיקסר עד לקבלת קרם חלק ויציב ולהעביר לשקית זילוף עם צנטר משונן ולזלף במסגרת על גבי קרם הפטיסייר.
5. ממלאים את פני הטארט בפירות חתוכים או פירות יער שלמים ומעבירים להתייצבות של כשעה במקרר לפני ההגשה
ניתן להבריש את הפירות בגלייז נטראלי (נפאז') על מנת להעניק להם שכבת הגנה ומראה מבריק.
6. מגישים ונהנים.

דגשים והיערות:
* ניתן להוסיף טעמים לקרם הפטיסייר- מחיות אגוזים/ שוקולד / תבלינים. האפשרויות מפורטות במתכון לקרם פטיסייר
* ניתן ליצור בעזרת קרם הפטיסייר קרם דיפלומט ואותו לזלף על גבי הטארט
* טארט עם קרם שקדים יהיה יציב יותר ועמיד יותר. טארט שממולא בקרם פטיסייר בלבד מומלץ להגיש בסמוך להרכבה.