פחזניות קראמבל טבעוניות עם תחליף ביצה מהפכני!

לתמיסת תחליף הביצים:
252 גרם מים (1)
28 גרם תחליף ביצה שלמה של סולב (SOLVE)
לבצק (כ-32 פחזניות קוטר 4):
280 גרם תמיסת תחליף ביצה מוכנה
160 גרם מים (2)
70 גרם שמן צמחי נטרלי
3.2 גרם סוכר
1.6 גרם מלח
4 גרם סוכר אינוורטי
88 גרם קמח חיטה לבן מנופה
לקראמבל:
76 גרם נטורינה
70 גרם סוכר
70 גרם קמח

אופן הכנה:
מכינים את תמיסת תחליף הביצה על ידי ערבוב המים ואבקת תחליף הביצה של סולב במד ליטר או ספל בעזרת בלנדר מוט ומניחים בצד ל כ 10 דקות (בזמן הזה ממשיכים עם השלבים הבאים).
מחממים תנור ל-140 מעלות בחום עליון תחתון- לא טורבו!
מעבדים במיקסר/ במעבד מזון / בקערה עם היד בתנועות פירור את כל המרכיבים לקראמבל עד לקבלת
בצק. מרדדים דק דק בין שני ניירות אפייה ומעבירים להקפאה עד לשימוש.
על גבי משטח אפייה סיליקון מחורר מסמנים בעזרת מיקד (קורצן/ חותכן עגול) טבול באבקת סוכר את גודל
הפחזניות הרצוי (ממליצה על מיקד בקוטר 4 ס"מ). מאוחר יותר נשתמש באותו המיקד לצורך קריצת דיסקיות הקראמבל.
להכנת הבצק-
בסיר מביאים לרתיחה מבעבעת מים,סוכר אינוורטי, סוכר לבן, מלח ושמן.
מוסיפים את כל כמות הקמח לקלחת ומערבבים היטב בעזרת כף עץ/ מרית סיליקון
מנמיכים את האש ומייבשים את הפנאד (כך קוראים לבצק שהתקבל) תוך כדי ערבוב תמידי בתנועות מעיכה במשך כ 2 דקות ומוודאים הגעה לטמפרטורה של לפחות 80 מעלות בעזרת מד חום.
מעבירים את הבצק לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במשך כ 2 דקות לצינון של המסה.
מוודאים טמפרטורה של 40-50 מעלות בעזרת מד חום.
מתחילים להוסיף את מסת תחליף הביצה בהדרגה, תוך כדי ערבוב המיקסר במהירות 1-2.
בכל פעם מוסיפים כף- שתיים של תמיסת תחליף הביצה, ומחכים כ 30 שניות בין פעם לפעם עד להטמעה. חשוב מאוד לעבוד לאט ורצוי לעצור מדי פעם ולוודא בעזרת מרית שהכל מתערבב ומתאחד כמו שצריך. בסיום מתקבל בצק רבוך רך אשר יוצר צורה של משולש/ וי שנתלה מוו הגיטרה או בצק שמשאיר שובל מחובר כאשר מפרידים בין שתי אצבעות.
מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר ומוודאים שאין בועות אוויר גדולות במסה בתוך השקית. מזלפים את המסה על גבי משטח האפייה שהוכן מבעוד מועד (פחזניות או אקלרים) בהתאם לגודל
הרצוי. כשמסיימים לזלף את כל הפחזניות, מוציאים את הקראמבל מהמקפיא, מפרידים
בזהירות את נייר האפייה משני הכיוונים וקורצים בעזרת אותו המיקד דיסקיות קראמבל
ומניחים על גבי כל פחזנית במרכז.
*טיפ !* באפייה של אקלרים או באפייה של פחזניות ללא קראמבל, מומלץ לרסס מעט את הפחזניות בתרסיס שמן ואז לפדר במעט אבקת סוכר לפני האפייה. זה יעזור לפחזניות לשמור על המבנה שלהן במהלך האפייה ולקבל צבע יפה יותר.

כאן למעשה מתחיל החלק השונה והקריטי בין הפחזניות שלנו לפחזניות עם ביצים.
משך האפייה יהיה מחולק ל 2 ויערך כשעה וחצי. תלוי בתנור שלכם כמובן ובגודל הפחזניות שיצרתם.
שלב 1 של האפייה-
***חשוב מאוד!!! בשום אופן לא לפתוח את דלת התנור בשלב זה!!!***
מכניסים את התבניות לתנור בחום של כ 140 מעלות בפונקצייה של חום עליון תחתון *ללא*
טורבו, ואופים כ 45 דקות. שימו לב! רצוי להתחיל לבדוק את הפחזניות (מבחוץ
במבט בלבד ) לאחר כ 30 דקות. בשלב זה לא אמור להתקבל צבע משמעותי ואם לאחר 30 דקות הן מתחילות להשחים יש להוריד מעט את הטמפרטורה ולבדוק מעבר לשלב 2.
המטרה של שלב זה היא לאפשר התרחבות פנימית ויצירת כיס אדים במרכז המאפה לפני
שתחליף הביצה שלנו יתייצב ויצור קרום. מזכירה-  ***חשוב מאוד!!! בשום אופן לא לפתוח את דלת
התנור בשלב זה!!!*** בסיום שלב 1 תרצו לראות גדילה מסוימת של הפחזניות אך ללא קבלת
צבע משמעותי.
שלב 2 של האפייה-
פותחים את דלת התנור בפתח צר ומאפשרים לאדים לצאת במשך כ 5 שניות ולאחר מכן מעבירים את התנור למצב טורבו. ממשיכים באפייה של 30-45 דקות נוספות, עד שהפחזניות מוכניות, יבשות וזהובות. רצוי לבדוק את מצב הפחזניות לאחר 25 דקות כל 5 דקות ולוודא שהטורבו שלכם לא חזק מדי. ניתן להנמיך מעט את הטמפרטורה (כ-5 מעלות) במעבר לשלב 2 ולאפות למשך זמן ארוך יותר - בעיקר כשמדובר באקלרים.
בסיום האפייה מעבירים את הפחזניות ומצננים על גבי רשת צינון המונחת על תבנית התנור החמה  או בתוך התנור כשהוא כבוי ודלת התנור פתוחה.

כאשר הפחזניות מצוננות ניתן לחורר אותן בתחתית או לפרוס ולמלא אותן במה שתרצו!
רצוי לבחור בקרמים עשירים כמו גנש מוקצף / קרם דיפלומט/ קרם פטיסייר ואפשר לתסף בטעמים ומרקמים נוספים כמו קולי פירות, קרמל רך , פרלינה.

הנה מתכון לקרם פטיסייר המושלם בעולם- טבעוני, פרווה וללא ביצים!

ניתן להקפיא את הפחזניות המוכנות בקופסה אטומה למשך כחודש. כדי להשתמש בפחזניות
הקפואות נחמם תנור ל 150   מעלות ונאפה את הפחזניות הקפואות כ 5-7 דקות

הערות ודגשים:
* המתכון מתאים לכ 32 פחזניות בקוטר 4 ס"מ לפניה אפייה
* ניתן להכין כמות גדולה ולהקפיא את הפחזניות *ריקות ללא מילוי* בקופסה אטומה למשך כחודשיים.
* אם אתם לא אופים בתנור מקצועי, רצוי לאפות בכל פעם תבנית אחת במרכז התנור. את שארית הבצק שומרים בשקית הזילוף במקרר ולקראת סיום האפייה של המגש הראשון ניתן לזלף את שאר הפחזניות ולאפות. רק לא לשכוח להחזיר את התנור למצב סטטי!
* אפשר לאפות על נייר אפייה רגיל
* מומלץ לאפות את הפחזניות בסמוך למילוי ולאפשר להן להצטנו לחלוטין לפני המילוי
הדרך הכי טובה לרענן פחזניות אפויות שנשמרו בחוץ ומעט התרככו- חימום וייבוש קצר בתנור שחומם מראש ל 150 מעלות ממש יעשה להן החייאה כאילו היו טריות ונאפו הרגע- ממש כמו הפחזניות הקפואות.
* רצוי מאוד להקפיד לעבוד עם מד חום. במידה ואין, יש להיצמד לזמנים שרשומים במתכון.
* שלב האפייה הוא השלב הכי קריטי ורגיש במתכון של פחזניות באופן כללי ובמתכון הזה בפרט
ויש ללמוד את התנור שלכם ולהבין איך הכי נכון לעבוד איתו. זמני האפייה וטמפרטורה עשויים להשתנות מתנור לתנור וזה יכול לקחת קצת זמן עד שמגיעים לתוצאה מושלמת.

אני כאן לתמיכה ואתם מוזמנים להתייעץ איתי!

בהצלחה 😊