טאנזונג: הטריק היפני למאפים רכים במיוחד

מכירים את החלות והלחמניות הרכות-רכות האלו, שנמסות בפה כמו ענן?
אז תכירו את הטאנזונג . טכניקה שמקורה במטבח היפני והסיני, שהפכה ללהיט בקרב אופים ברחבי העולם. החדשות הטובות? היא מתאימה גם לאפייה טבעונית!

מה זה בעצם טאנזונג?
טאנזונג היא שיטה שבה מבשלים חלק קטן מהקמח עם נוזלים (מים או חלב צמחי) עד שנוצרת רביכה סמיכה במרקם של ג’ל.
את התערובת הזו מוסיפים לבצק הראשי והתוצאה היא מאפים רכים, אווריריים, ולחים שנשארים טעימים גם אחרי יום-יומיים.

למה להשתמש בטאנזונג?

• רכות לאורך זמן- הלחות נשמרת בתוך הבצק, כך שהמאפים פחות מתייבשים.
• מרקם אוורירי- הבצק מקבל רשת גלוטן חזקה שתורמת לנפח יפה ולפירור נעים.
• יכולת ספיגת נוזלים גבוהה- אפשר להוסיף יותר מים או חלב צמחי מבלי להפוך את הבצק לדביק מדי.
• פחות שומנים- גם בלי הרבה שמן או מרגרינה צמחית, מתקבלים מאפים רכים במיוחד.

איך זה עובד?

הרכות בלחם תלויה בשלושה גורמים עיקריים:

1. כמות הלחות- ככל שהבצק מחזיק יותר מים, כך הלחם רך יותר.
2. מבנה הגלוטן - רשת גלוטן חזקה לוכדת את הגזים מהשמרים ויוצרת נפח ואווריריות.
3. שמירת הלחות לאחר האפייה- מאפים מתייבשים בהדרגה, והשאלה היא כמה מים נשמרים בפנים.
   בטאנזונג, כשהקמח והנוזלים מתחממים ל-65 מעלות, העמילנים עוברים תהליך שנקרא ג’לטיניזציה. הם מתנפחים, סופגים מים ויוצרים ג’ל.
   הג’ל הזה נועל את הנוזלים בתוך הבצק, מחזק את רשת הגלוטן ומאט את איבוד הלחות וכך מתקבלים לחמים רכים, יציבים ועסיסיים גם כמה ימים אחרי האפייה.

איך מכינים טאנזונג?

1. חישוב הכמות – משתמשים בכ-5% מכמות הקמח להכנת הטאנזונג.
   לדוגמה: אם יש במתכון 500 גרם קמח, לוקחים 25 גרם קמח ומערבבים עם 125 גרם מים או חלב צמחי (פי 5 נוזל מקמח).
2. בישול – מחממים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה (סביב 65 מעלות).
3. קירור – מניחים לטאנזונג להתקרר לטמפרטורת החדר.
4. שילוב בבצק – מוסיפים את הרביכה יחד עם שאר מרכיבי המתכון ולשים כרגיל.

טיפ: בגלל שחלק מהנוזלים “כלואים” בטאנזונג, כדאי להעלות את רמת ההידרציה (יחס נוזלים-קמח) לכ-75% כדי לשמור על רכות ואווריריות.

:טיפים לאפיית לחמים מוצלחת

• בחרו קמח מתאים- שלבו קמח לחם או קמח חזק עם אחוז גלוטן גבוה (11–13%) זה ייתן תוצאה יציבה ואוורירית ויחזק את מבנה הגלוטן.
• שלבו את תחליף הביצה שלנו המעניק לבצק יציבות למבנה ולחות.
• לישה נכונה- לישה מספקת מפתחת את רשת הגלוטן. אל תפחדו מלישת יתר, זה לא משהו שמגיעים אליו בקלות והרבה יותר קשור לטמפרטורה. לכן ממליצה להשתמש בחומרי גלם קרים שיאפשרו לנו לעבד את הבצק מספיק זמן בלי לחמם אותו.
• תפיחה מספקת- מנוחות ותפיחה חשובות מאוד לתהליך ועדיף לא לזרז אותן ובטח שלא לקצר או לגלג עליהן.
• קירור ושמירה נכונה- אחרי האפייה, קררו את הלחם על רשת ואחסנו בשקית אטומה כדי לשמר את הלחות.

לסיכום,
שיטת הטאנזונג היא טריק פשוט שנותן למאפים ביתיים מרקם ורכות של מאפייה מקצועית. 
כשמוסיפים לזה את תחליף הביצה שלנו, מקבלים לחמים, חלות ולחמניות טבעוניות שלא רק נמסות בפה, אלא גם נשארות רכות ומזמינות.

כאן תוכלו למצוא מתכון מעולה לחלות טאנזונג מדהימות!