אקלר שוקולד טבעוני

לתמיסת תחליף הביצים:
252 גרם מים (1)
28 גרם תחליף ביצה שלמה של סולב (SOLVE)
לבצק:
280 גרם תמיסת תחליף ביצה מוכנה
160 גרם מים (2)
70 גרם שמן צמחי נטרלי
3 גרם סוכר
1.5 גרם מלח
4 גרם סוכר אינוורטי/ גלוקוז
88 גרם קמח חיטה לבן מנופה
לשנטי שוקולד:
*יש להכין יום קודם*
100 גרם שוקולד מריר
150 גרם שמנת צמחית פלורה חמה
150 גרם פלורה קרה
לגנש שוקולד קרמי למילוי:
225 גרם שמנת צמחית פלור
20 גרם גלוקוז
115 גרם שוקולד מריר
45 גרם נטורינה
גנש שוקולד לציפוי:
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם שמנת צמחית פלורה
לקישוט:
קקאו ניבס/ בראוניז/ שברי שוקולד

אופן הכנה:
את שנטי השוקולד נכין לפחות יום קודם ההרכבה
במד ליטר שוקלים 100 גרם שוקולד מריר
בקלחת מחממים 150 גרם פלורה לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד. ממתינים כחצי דקה ומערבבים היטב. ( רצוי עם בלנדר מוט אבל לא חובה) מוסיפים 150 גרם פלורה קרה ומערביים היטב שוב. מכסים בניילום נצמד על פני שטח השטח ומעבירים לקירור של 8 שעות לפחות.
גנש שוקולד למילוי- גם אותו רצוי להכין קודם, לפחות 3 שעות.
בקלחת מחממים פלורה וגלוקוז לסף רתיחה.
יוצקים על גבי השוקולד במד ליטר ולאחר כחצי דקה מערבבים היטב (רצוי בבלנדר מוט). מוסיפים את הנטורינה ומערבבים היטב שוב. מעבירים לצינון- לצינון מהיר יותר רצוי להעביר לצלחת עם שוליים גבוהים או קערה רחבה- ניילון נצמד על פני הקרם ולמקרר עד לשימוש.
מכינים את תמיסת תחליף הביצה על ידי ערבוב המים ואבקת תחליף הביצה של סולב במד ליטר או ספל בעזרת בלנדר מוט ומניחים בצד ל כ 10 דקות (בזמן הזה ממשיכים עם השלבים הבאים).
מחממים תנור ל-140 מעלות בחום עליון תחתון-לא טורבו!
מרססים משטח סיליקון מחורר בתרסיס שמן (לא חובה אך רצוי. אפשר גם לאפות על נייר אפייה)
להכנת הבצק-
בסיר מביאים לרתיחה מבעבעת מים, סוכר אינוורטי, סוכר לבן, מלח ושמן.
מוסיפים את כל כמות הקמח לקלחת ומערבבים היטב בעזרת כף עץ/ מרית סיליקון
מנמיכים את האש ומייבשים את הפנאד (כך קוראים לבצק שהתקבל) תוך כדי ערבוב תמידי בתנועות מעיכה במשך כ 2 דקות ומוודאים הגעה לטמפרטורה של לפחות 80 מעלות בעזרת מד חום.
מעבירים את הבצק לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במשך כ 2 דקות לצינון של המסה.
מוודאים טמפרטורה של 40-50 מעלות בעזרת מד חום.
מתחילים להוסיף את מסת תחליף הביצה בהדרגה, תוך כדי ערבוב המיקסר במהירות 1-2.
בכל פעם מוסיפים כף- שתיים של תמיסת תחליף הביצה, ומחכים כ 30 שניות בין פעם לפעם עד להטמעה. חשוב מאוד לעבוד לאט ורצוי לעצור מדי פעם ולוודא בעזרת מרית שהכל מתערבב ומתאחד כמו שצריך. בסיום מתקבל בצק רבוך רך אשר יוצר צורה של משולש/ וי שנתלה מוו הגיטרה או בצק שמשאיר שובל מחובר כאשר מפרידים בין שתי אצבעות.
מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר משונן צפוף בקוטר 15 מ"מ (לפחות) ומוודאים שאין בועות אוויר גדולות במסה.
מזלפים אקלרים ישרים ושווים ככל הניתן.
מרססים את האקלרים במעט שמן (רק ממיכל שבאמת מרסס את השמן ולא מתיז אותו) ומפדרים במעט אבקת סוכר.
כאן למעשה מתחיל החלק השונה והקריטי בין האקלרים שלנו לאקלרים עם ביצים.
משך האפייה יהיה מחולק ל 2 ויערך כשעה וחצי. תלוי בתנור שלכם כמובן ובגודל האקלרים שיצרתם.
שלב 1 של האפייה-
***חשוב מאוד!!! בשום אופן לא לפתוח את דלת התנור בשלב זה!!!***
מכניסים את התבנית לתנור בחום של כ 140 מעלות בפונקצייה של חום עליון תחתון *ללא*
טורבו, ואופים כ 45 דקות. שימו לב! רצוי להתחיל לבדוק את האקלרים (מבחוץ
במבט בלבד ) לאחר כ 30 דקות. בשלב זה לא אמור להתקבל צבע משמעותי ואם לאחר 30 דקות הם התחילו להשחים, יש להוריד מעט את הטמפרטורה ולבדוק מעבר לשלב 2.
המטרה של שלב זה היא לאפשר התרחבות פנימית ויצירת כיס אדים במרכז המאפה לפני
שתחליף הביצה שלנו יתייצב ויצור קרום. מזכירה-  ***חשוב מאוד!!! בשום אופן לא לפתוח את דלת
התנור בשלב זה!!!*** בסיום שלב 1 תרצו לראות גדילה מסוימת של האקלרים אך ללא קבלת
צבע משמעותי.
שלב 2 של האפייה-
פותחים את דלת התנור בפתח צר ומאפשרים לאדים לצאת במשך כ 5 שניות ולאחר מכן מעבירים את התנור למצב טורבו. ממשיכים באפייה של 30-45 דקות נוספות, עד שהאקלרים מוכנים, יבשים וזהובים. רצוי לבדוק את מצב האקלרים לאחר 25 דקות כל 5 דקות ולוודא שהטורבו שלכם לא חזק מדי. (אז תראו אותן מתפוצצות/ משחימות מאוד מהר) ניתן להנמיך מעט את הטמפרטורה (כ-5 מעלות) במעבר לשלב 2 ולאפות למשך זמן מעט ארוך יותר.
בסיום האפייה מעבירים את האקלרים ומצננים על גבי רשת צינון המונחת על תבנית התנור החמה  או בתוך התנור כשהוא כבוי ודלת התנור פתוחה.

בזמן שהאקלרים מצטננים, מקציפים את השנטי שוקולד שהוכן מבעוד מועד וצונן למשך 8 שעות לפחות- במיקסר עם בלון הקצפה על מהירות בינונית- גבוהה בהתחלה ואז על בינונית נמוכה, עד לקבלת קצפת שוקולדית יציבה. חשוב לוודא שהמרקם לא נוזלי מדי אך גם למנע מהקצפת יתר.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן צפוך קטן או כל צנתר שתרצו לזלף איתו.
מוציאים את גנש השוקולד למילוי ומעבירים לשקית זילוף- אין צורך בצנתר.

הרכבה:
מחוררים בערת צנתר צר מאוד או קשית את האקלרים מלמטה בשני מוקדים או פורסים אותם. תלוי איך תרצו למלא.
עושים חור קטן בשקית הזילוף של הגנש למילוי וממלאים את האקלרים ממש עד שרואים את המילוי בשקיפות הדפנות של האקלר. להיזהר לא ללחוץ חזק מדי ולפוצץ אותם.
(אם בחרתם בפריסה של האקלרים ופשוט מזלפים מהמילוי על החלק התחתון של האקלר)
ממיסים יחד את הגנש לציפוי (שוקולד מריר ופלורה ביחס שווה) בפולסים קצרים במיקרוגל ומערבבים היטב. אין צורך לחמם יותר מדי, זה יגרום לגנש להיות מאוד נוזלי וקשה לעבודה. חשוב לעבוד בקערה מספיק רחבה שהאקלרים יכולים להיכנס אליה בנוחות.
טובלים את החלק העליון של האקלרים בשוקולד ומסדרים על מגש/ צלחת הגשה.
נותנים לגנש מעט להתייצב על האקלר ואז ניתן לפזר מהקישוטים ולזלף מעל האקלר מהשנטי שוקולד.
מצלמים, מתייגים ורצים לגרוף מחמאות!

היערות הארות והפתעות:
* להכנת אקלרים ופחזניות ללא גלוטן- החליפו את הקמח ב 107 גרם קמח אורז, ייבשו את הפנאד דקה אחת יותר (3 דקות במקום 2 ואל תחששו אם יש מעט היפרדות של הבצק והשומן. המשיכו לערבב ולייבש את הפנאד כרגיל וודאו הגעה לטמפרטורה של 80-83 מעלות- חשוב.
בשלב זה להמשיך במתכון כרגיל ורק לאחר שכל תחליף הביצה נוסף, יש להנמיך את מהירות המיקסר ולעבד על מהירות נמוכה במשך 10 דקות נוספות. זה שלב חשוב בבצק רבוך ללא גלוטן! אם אתם רואים גושים בבצק בשלב זה- ניתן להעביר אותו במעבד מזון עיבוד ממש קצר לפני מעבר לשקית זילוף. ממשיכים מכאן כרגיל.
* אם יש משטח אפייה מחורר מיועד לאקלרים- מה טוב
במידה ואין ורוצים לקבל אקלרים שווים באורכם ומדויקים, ניתן להדפיס שבלונה ולזלף את האקלרים כשדף השבלונה מתחת למשטח האפייה או נייר האפייה- רק לא לשכוח להוציא אותו אחרי סיום הזילוף!
* אם סיומות הזילוף של האקלרים שפיציות ולא חלקות/ נקיות, הרטיבו מעט את האצבעות ולחצו בעדינות על החלקים שתרצו לתקן. חזרו על הפעולה באצבעות רטובות היכן שצריך.
* אפשר למלא את האקלרים רק בשנטי שוקולד ולא להכין גם גנש למילוי- מה שאתם אוהבים